• 桜 日本心創り・智慧創り研究所

古史古伝から学ぶ６０歳からの健康法

発酵食品は元気の源

日本の伝統食 味噌

味噌山 味噌蔵 味噌汁
「みそ」は1300年もつづく、日本伝統の発酵食品です
高温多湿な気候の日本では、昔から食材の保存性を高める為たくさんの発酵食品が作られてきました。
そのひとつが、大豆を発酵させて作る「みそ」です。
みその起源は、中国にあると言われ、約1200年前、大豆、麦や米酒、塩などを混ぜて発酵させた醤（ひしお）が 原点であるとされています。
これが飛鳥時代に日本に渡り、最古の記録では平安時代に遡ります。
大豆 麦 米麹 塩
みそは、飛鳥時代の７世紀頃にはすでに作られていたといわれます。
はじめは高貴な人々だけが食べられる貴重品でしたが、時代とともに庶民にも広く浸透していき、
うま味たっぷりの調味料,栄養豊富な保存食として、日本の食文化に欠かせないものとなりました。
味噌は醤を作る過程でまだ醤になって無い未醤（みしょ）がみそと言われるようになり、 醤油は味噌を作る過程で桶底に溜まった液体が原型と言われてます。

日本の伝統食 醤油

醤油の原形は、約2000年前に出現し、弥生時代から 古墳時代にかけて作られた一種の塩漬け発酵食品である「醤」といわれています。
また中国古文書『周礼』にも記載が残っています。
味噌と同じく肉、魚、野菜、果物などを塩につけ込みした醗酵食品『醬』がルーツだといわれてます。

塩 魚 大豆

中国から伝わった唐醬は、主に大豆原料でこの醬ができる前のものが美味しく味噌になりそこに溜まった液体が
醤油と言われる『たまり醤油』は味噌の液体で当初は少しか取れなく大変貴重な調味料でした。

醤油

現在のような、醤油の生産が盛んになるのは江戸時代です。

現在の醤油は和歌山湯浅”で生まれ日本文化遺産になっています。
2022/12/27UP

日本の伝統食「ぬか漬け」

米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床（ぬかどこ）の中に野菜などを漬け込んで作る漬け物

壺糠 糠付き 漬物

糠漬けはいつ頃から食べられていたのか？

奈良時代から平安時代に穀物や大豆のつけ床に野菜を漬け込んだ『すずほり（須須保利）漬け』が
元祖だと言われています。
室町時代に絵ががれた酒飯論絵巻しゅはんろんえまきには風習を知るための好資料としても認識され、
最近では日本の食文化を知る上で欠かせない絵画資料として注目を集めています。
この42コマ目に漬物が添えられている絵があります

10世紀半ば江戸時代に編纂された『延喜式（えんぎしき）』には、
春の漬物14種類、秋の漬物35種類が記されています。
瓜などの野菜から果物、野草、山菜まで、そのバリエーション多く『四季漬物鹽嘉言』には付け方が詳しく絵画に記載されます。

ご飯

白米の普及とぬか漬けの浸透は深く関わりがあります。
江戸時代に精米技術が発展したことで玄米から白米に主食が変わっていったこの時期に「脚気病(かっけ)」が流行りました。
脚気はビタミンが不足することによる病と言われていてぬか漬けを食べることで症状が収まったとも言われています

糠粉

糠漬けはこのようなこともあり江戸時代に一般庶民に広まっていき
漬け物はご飯には欠かせない副菜の一つになりました.